Un abbinamento complesso

Come spiegava il nostro Angelo, il bollito, nonostante la semplicità degli ingredienti, é un piatto complesso.
Complessità che aumenta se, come da tradizione, si decide di abbinare al bollito la sua salsa verde o la mostarda che ben si sposano con le carni che vanno dal magro della gallina al grasso della testina.

Pertanto consiglierei un vino rosso, giovane, non particolarmente strutturato, e con una nota acidula e moderatamente tannica,  includento nella scelta anche vini vivaci.

Per la preferenza del km zero, o quasi vincola la mia scelta a questi 2 territori:
Piemonte, con e le varie Barbera, Dolcetto o Grignolino
Lombardia, con San Colombano dei Colli Milanesi D.O.P., Barbera e Bonarda dell'Oltrepò Pavese.

Suggerisco di servire la pietanza in piatti grandi e, appunto "bollenti", avendo cura di versare uno o due cucchiai di brodo molto caldo sulle carni, lasciando il macina sale a disposizione dei commensali per rispettare il disciplinare del convivio.